“酱人”匠心：传承手作乌酱 申请商标保护

    用黄豆、辣椒和蒜头制作出来的乌酱，味道醇香微辣，可以搭配肉类、海鲜等食材。

    佛山顺德龙江人郭涧芬坚持手作乌酱多年，如今申请乌酱商标。

    将黄豆与水按比例放入锅中熬制5个钟，过滤出黄豆，拿到太阳底下晒3至5天，放入瓦缸内慢慢发酵。约一周时间后，便形成酱；倒入爆香好辣椒和蒜头的锅中，用小火熬制，一坛顺德龙江乌酱精心制作完成。顺德龙江乌酱已有过百年的历史，虽历兴衰，如今依然有人坚持用古法制作，保持当年的纯正味道，今年，在龙江当地政府的支持下，“酱人”们正式申请注册乌酱商标。

    学艺

    “拜师”一年半 首次出手就获赞

    在顺德龙江龙山市场，郭涧芬和丈夫经营着一档副食店。年过四十的郭涧芬从小就喜欢自己亲手制食品，在经营店铺之余，除了做乌酱，还会做些酸姜、凉拌鸡爪，“看着别人吃上自己亲手制作的食品，有说不出的满足感。”

    代理狮，据了解：2002年，郭涧芬和丈夫开始在龙江市场经营别人转手的副食店铺，开始与乌酱结缘。作为龙江龙山当地家家户户都会做的调味酱，当时手作乌酱并销售的人很多，郭涧芬的一位亲戚也是其中之一，制作好乌酱后便拿到郭涧芬店中销售。到了2008年，亲戚已经上了岁数，打算“收山”，问郭涧芬有没有兴趣学做乌酱，“想着多学一门手艺也挺好啊！”郭涧芬就这样开始了手制乌酱的“学徒之旅”。

    “自己喜欢手作食品，当时市场反响也不错，就想试下。”郭涧芬这一学就是一年多，“亲戚制作乌酱的时候，我就会过去看，慢慢把乌酱的制作工序记熟在脑里，不过还没自己动过手。”

    “见习”得差不多了，郭涧芬有了亲自实践的勇气。“第一次做时，为了不浪费，买的材料不多，也没有告诉别人，自己在家里试着做了起来。”让她意想不到的是，第一次的“实验”就有不错的成果，受到了她丈夫的认可，这让她信心倍增。“当时我把做出来的乌酱与排骨一起去蒸，我老公在不知情的情况下尝了一口后问我，怎么今天的排骨这么好吃，听了好开心。”

    打磨

    免费送人品尝两年 熟客求买

    用黄豆、辣椒和蒜头制作出来的乌酱，味道醇香微辣，不仅可以搭配肉类、海鲜等食材，龙江当地居民还用来制作鱼干。桑基鱼塘众多的龙江，当地人过年前都有晒制鱼干的传统，在鱼的身上抹上一层乌酱晒制出来的鱼干，味道独特，当地人俗称“酱干”，如今也成了当地的一道特色产品。

    以前龙江龙山家家户户都会手作乌酱，制作出来的味道也各有不同。郭涧芬在学会制作乌酱时，当时市场上已经有许多销售手作乌酱的人，为了保证自己制作出来乌酱的品质，郭涧芬一开始并没有销售乌酱，而是免费给熟客品尝。“自己也对配方进行改良，如加多点蒜头和辣椒，再让熟客点评，根据熟客的反馈进行改良。”

    两年后，一位熟客让她有了正式销售乌酱的信心。“那位熟客吃了自己制作出来的乌酱，觉得味道不错，我当时再送他乌酱时，他觉得不好意思，就问我乌酱做得这么好吃为什么不销售，并让我开个价卖给他。”

    进阶

    为“乌酱”申请商标保护

    由于乌酱和许多菜都能搭配，郭涧芬将自己手作的乌酱命名为“和味”，开始销售，销量还不错。“主要还是做熟客的生意，有的熟客认为自己做的好吃，就会向他的朋友推荐，顾客也越来越多，有的顾客还把它当做手信，送给别人。”郭涧芬手作的乌酱也慢慢形成了自己的品牌，陆续有顺德本地和广州、江门等珠三角地区的人找她预订乌酱。

    三年多前，有位熟客向郭涧芬提议，让她申请自己的手作乌酱商标，以保障自己的品牌。郭涧芬把这事告诉了家人和朋友，得到了支持，随后又取得了当地政府的支持，郭涧芬开始设计自己的商标。今年在各方的帮助下，郭涧芬以个人名义正式向国家工商行政管理总局商标局递交了“乌酱”商标的申请。“申请结果预计今年内会出来。”

    龙山社区党委委员、居委会副主任廖兆雄认为，乌酱作为顺德龙江龙山具有历史文化背景的特色美食，郭涧芬坚持多年手作乌酱，并受到欢迎，对推动龙江的美食文化有着积极的意义，值得肯定，“希望她能申请成功。”

    舌尖上的秘密

    一次翻动50斤黄豆

    是力气活更是技术活

    将黄豆与水按比例放入锅中熬制5个钟，过滤出黄豆，拿到太阳底下晒3至5天，放入瓦缸内慢慢发酵。约一周时间后，便形成酱，此时倒入爆香好辣椒和蒜头的锅中，用小火熬制，乌酱便制作完成。这是郭涧芬制作乌酱的大致流程。多年的经验让她懂得，好的食材是做好乌酱的前提，在制作乌酱前，她会挑选优质的黄豆、辣椒和蒜头，选用上好的花生油。

    除了食材的把握，乌酱的制作主要以手工为主，制作过程中会比较辛苦，由于制作工序较繁杂、制作时间长，非常考验人的耐心。郭涧芬每次做乌酱，黄豆的重量会超过50斤，晒好的黄豆在瓦缸中发酵时，要每天翻动一次，这些都是力气活儿。

    乌酱制作出来至少需要半个月的时间，包括食材的选取、晒黄豆等制作过程都需要非常耐心。制作过程中需要晒黄豆，受天气影响大，她需要特别留意天气情况，来挑选制作的时间，“有时为了在下雨天前晒好黄豆，需要忙到深夜。”

    因为上述种种原因，再加上利润空间不大，龙山制作并销售乌酱的人越来越少。“现在龙山制作乌酱的人是越来越少了，做的人年龄都比较大。”廖兆雄说。

    “别人的认可是坚持的动力。”郭涧芬说，自己本来也喜欢制作食品，且看着自己制作出来的乌酱受到这么多人的欢迎，有说不出的满足感，因此这么多年来，她都不觉得累，还很开心，“会一直做下去，直到做不动为止。”

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